项目名称 | 青山麻烘糕制作技艺 | ||||||||||||||||||
调 查 对 象 | 姓名 | 柳长英 | 性别 | 女 | 出生 年月 | 54．10 | 民族 | 汉 | |||||||||||
文化程度 | 大专 | 从业时间 | 35 | 健康 状况 | 良好 | ||||||||||||||
详细住址 | 武汉市青山区代家村47号 | 电话 | 13545144791 | ||||||||||||||||
主要技术 成绩 | 青山麻烘糕是湖北省的特产之一，至今已有百余年历史。它选用优质绵白糖、糯米、黑芝麻、白芝麻等原料以原始工艺精制而成。入口清香、松脆、甜润，以香甜松酥的独特口感，成为闻名省内外的糕点佳品。在保持传统工艺配方及口感的基础上，不断创新，克服青山麻烘糕原来重糖、重油、不易保存之弱点，使之便符合现代人的口味，并于1999年荣获中国高新技术与专利技术商品博览会金奖，2006年被列入《武汉市第一批市级非物质文化遗产名录》。 | ||||||||||||||||||
从艺经历 | |||||||||||||||||||
青山麻烘糕是武汉市青山镇的传统产品，早在清末即已驰誉长江上下，从重庆到南京，都很行销。解放前以鸿兴杂货铺生产的为正宗。解放后，这个杂货铺扩大为鸿兴食品厂，后又与长江食品厂青山分厂合并为青山食品厂，继续生产这种传统食品。四十多年来，产品质量不断提高，获湖北省优质产品奖，产量也不断增加，成为行销全国的名点，并出口到东南亚地区。 | |||||||||||||||||||
历史 沿革 | 青山麻烘糕最早出现于清朝末期，在清朝皇室供职的青山翰林，在每年春节后，按照当时惯例将麻烘糕作为本地的土特产带至京城，作为馈赠佳品倍受皇室达官贵人的青睐。 | ||||||||||||||||||
流传 区域 | 青山至黄石沿江一带。 | ||||||||||||||||||
工艺 流程 （详细的制作过程） | 主要原料都选定产地，以应山县的糯米、咸宁市的桂花、黄梅县的黑芝麻和上等绵白糖精制而成。手工制作： 1、泡米，将糯米在常温（30℃以下，否则泡米会发馊、白糖会溶化）下泡涨10小时以上，经多次换水后滤干； 2、炒米，将米用粗盐进行炒制，炒到色白米熟为最佳； 3、碾米，将炒熟了的米碾碎为100目以上，成为糕粉； 4、晾粉，将糕粉晾干7天以上，进行自然回潮； 5、涨糖，将粉碎100目以上的优质白沙糖与果糖混合、反应成为“还原糖”（此工序是我将传统工艺进行创新而成，传统作法为将白沙糖制作成绵白糖使用）； 6、炖糕，将炒熟了的麻仁、桂花、卵磷脂、维生素、晾好的糕粉、“还原糖”进行混合，入模压紧成270㎜×90㎜的糕胚； 7、熟化，将制作好的糕胚进行24小时的保温处理，使糕胚的成份相互粘合，达到熟化； 8、切片，将熟化后的糕胚切成1㎜厚的薄片； 9、烘烤，将切片在80℃-100℃的温度下烘制，进行脱水处理，将水分控制在4%以下；10、包装。 | ||||||||||||||||||
材料 工具 | 材料：糯米、粗盐、优质白沙糖与果糖、芝麻； 工具：炒锅、碾碎机、模具、烘箱等 | ||||||||||||||||||
产品 用途 | 青山麻烘糕是一种盒装片状糕点，为白线边、黑麻芯的长方形薄片，既有米烘糕香、松、脆、爽的特点，又有云片糕甜润易溶的风格。糕片厚薄一致，糕麻分布均匀，具有麻仁、桂花的香味，疏松脆甜可口。 | ||||||||||||||||||
行规 习俗 | 由于产品的手工制作及温度要求（30℃以上不能生产） | ||||||||||||||||||
传承 状况 | 辛亥年间，青山镇就有蒋利记、万星恒、蒋合仁、张义茂、张朗如、合记等六七家厂店生产经营麻烘糕；抗战胜利后，张朗如以三万银元买下福兴作坊，改名为鸿兴杂货店，后易名鸿兴食品厂；解放后，其它厂店先后歇业转行，独鸿兴食品厂生存下来，发展成为有20余职工的企业。后又与长江食品厂青山分厂合并为青山食品厂，柳常英自1976年进入青山食品厂，承师于原青山食品厂车间主任徐连英学习制作麻烘糕的手工技艺。 | ||||||||||||||||||
相关 资料 | 记录稿 (页)
| 照片 (张) | 6
| 录音 (时长) | 录像 (时长) | ||||||||||||||
备注 | |||||||||||||||||||
调 查 人 | 姓名 | 余曼丽 | 文化程度 | 本科 | |||||||||||||||
详细住址或 工作单位 | 青山区文化馆 | 电话 | 51600369 | ||||||||||||||||
调查时间 | 09.5 | 调查地点 | 文化馆 | ||||||||||||||||
