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【民间手工技艺】麻烘糕-柳常英

  • 发布时间:2015-07-17 16:12:14
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  • 作者:武汉市青山区图书馆
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  • 阅读次数:1180次

项目名称

青山麻烘糕制作技艺

姓名

柳长英

性别

出生

年月

54.10

民族

文化程度

大专

从业时间

35

健康

状况

良好

详细住址

武汉市青山区代家村47号

电话

13545144791

主要技术

成绩

青山麻烘糕是湖北省的特产之一,至今已有百余年历史。它选用优质绵白糖、糯米、黑芝麻、白芝麻等原料以原始工艺精制而成。入口清香、松脆、甜润,以香甜松酥的独特口感,成为闻名省内外的糕点佳品。在保持传统工艺配方及口感的基础上,不断创新,克服青山麻烘糕原来重糖、重油、不易保存之弱点,使之便符合现代人的口味,并于1999年荣获中国高新技术与专利技术商品博览会金奖,2006年被列入《武汉市第一批市级非物质文化遗产名录》。

从艺经历

青山麻烘糕是武汉市青山镇的传统产品,早在清末即已驰誉长江上下,从重庆到南京,都很行销。解放前以鸿兴杂货铺生产的为正宗。解放后,这个杂货铺扩大为鸿兴食品厂,后又与长江食品厂青山分厂合并为青山食品厂,继续生产这种传统食品。四十多年来,产品质量不断提高,获湖北省优质产品奖,产量也不断增加,成为行销全国的名点,并出口到东南亚地区。

历史

沿革

青山麻烘糕最早出现于清朝末期,在清朝皇室供职的青山翰林,在每年春节后,按照当时惯例将麻烘糕作为本地的土特产带至京城,作为馈赠佳品倍受皇室达官贵人的青睐。

流传

区域

青山至黄石沿江一带。

工艺

流程

(详细的制作过程)

主要原料都选定产地,以应山县的糯米、咸宁市的桂花、黄梅县的黑芝麻和上等绵白糖精制而成。手工制作:

1、泡米,将糯米在常温(30℃以下,否则泡米会发馊、白糖会溶化)下泡涨10小时以上,经多次换水后滤干;

2、炒米,将米用粗盐进行炒制,炒到色白米熟为最佳;

3、碾米,将炒熟了的米碾碎为100目以上,成为糕粉;

4、晾粉,将糕粉晾干7天以上,进行自然回潮;

5、涨糖,将粉碎100目以上的优质白沙糖与果糖混合、反应成为“还原糖”(此工序是我将传统工艺进行创新而成,传统作法为将白沙糖制作成绵白糖使用);

6、炖糕,将炒熟了的麻仁、桂花、卵磷脂、维生素、晾好的糕粉、“还原糖”进行混合,入模压紧成270㎜×90㎜的糕胚;

7、熟化,将制作好的糕胚进行24小时的保温处理,使糕胚的成份相互粘合,达到熟化;

8、切片,将熟化后的糕胚切成1㎜厚的薄片;

9、烘烤,将切片在80℃-100℃的温度下烘制,进行脱水处理,将水分控制在4%以下;10、包装。

材料

工具

材料:糯米、粗盐、优质白沙糖与果糖、芝麻;

工具:炒锅、碾碎机、模具、烘箱等

产品

用途

青山麻烘糕是一种盒装片状糕点,为白线边、黑麻芯的长方形薄片,既有米烘糕香、松、脆、爽的特点,又有云片糕甜润易溶的风格。糕片厚薄一致,糕麻分布均匀,具有麻仁、桂花的香味,疏松脆甜可口。

行规

习俗

由于产品的手工制作及温度要求(30℃以上不能生产)

传承

状况

辛亥年间,青山镇就有蒋利记、万星恒、蒋合仁、张义茂、张朗如、合记等六七家厂店生产经营麻烘糕;抗战胜利后,张朗如以三万银元买下福兴作坊,改名为鸿兴杂货店,后易名鸿兴食品厂;解放后,其它厂店先后歇业转行,独鸿兴食品厂生存下来,发展成为有20余职工的企业。后又与长江食品厂青山分厂合并为青山食品厂,柳常英自1976年进入青山食品厂,承师于原青山食品厂车间主任徐连英学习制作麻烘糕的手工技艺。

相关

资料

记录稿 

()  

  


照片

()

6

 

录音

(时长)


录像

(时长)


备注


姓名

余曼丽

文化程度

本科

详细住址或

工作单位

青山区文化馆

电话

51600369

调查时间

09.5

调查地点

文化馆